Qué le pasa a una hamburguesa después de treinta días? Cuál se conserva mejor?
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Curso de Manipulación de Alimentos
Historia de la Inocuidad de los Alimentos
Parte 3: Historia de la Inocuidad de los Alimentos en los EE.UU.
POR MICHELLE JARVIE
23 DE OCTUBRE 2014
(Este artículo de Michelle Jarvie de la Universidad Estatal de Michigan fue originalmente publicado aquí el 21 de octubre de 2014, y es publicado con su permiso.
¿Por qué oímos más acerca de los temas de seguridad de los alimentos hoy en día más que en el pasado? Son estos temas algo por lo que realmente necesitamos preocuparnos o sólo un montón de bombo de los medios? ¿Qué preguntas tan difíciles de responder.
Permítanme comenzar diciendo que no hay "respuesta final", sólo meras sugerencias, teorías y correlaciones probables. He aquí algunas de las respuestas probables:
Una de las principales razones por las que somos más conscientes de las cuestiones de seguridad alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos es el hecho de que la ciencia ha avanzado. Tan poco como hace 50 años, no teníamos la tecnología necesaria para detectar algunos microbios que habían existido durante siglos. Muchos microbios causantes de enfermedades, tales como Campylobacter jejuni , no estaban vinculados a las enfermedades humanas o identificados como un patógeno de transmisión alimentaria hasta la década de 1970 o posteriores.
Mejores microscopios, los procedimientos de prueba más a fondo y más pruebas, en general, nos han convertido en una sociedad que es más consciente de la microbiología que nos rodea. Sólo recientemente hemos adquirido la capacidad para reunir muestras de enfermos de todo el mundo, potenciales prueba de alimentos contaminados, que coincida con esas dos muestras para encontrar al culpable de la enfermedad, y luego un seguimiento de la comida de donde vino? - todo esto en menos de 24 horas. Hace cincuenta años, puede haber tomado semanas para vincular múltiples enfermedades en el mismo estado, si hubiera sucedido en absoluto, y los incidentes más probable es que nunca se hizo la noticia a menos que numerosas personas murieran por el estallido. (Nota: leyendo esto puede sonar como un proceso fácil, que no lo es, pero es posible que en algunos casos tales avances en la ciencia han dado lugar a la retirada de alimentos que llegarón a los medios de comunicación y la chispa local, nacional e incluso la conciencia global.)
Otra razón es que en general hay más conciencia sobre todo lo que rodea la seguridad alimentaria; es que los microbios están en constante cambio, y muchos microbios "viejos" están resurgiendo en lugares nuevos y sorprendentes.
Vibrio cholerae , más conocido como el cólera, no se había encontrado en las Américas por más de 100 años, pero volvió pronto a aparecer de nuevo en la década de 1990. Tradicionalmente considerado como una enfermedad de los países con malas condiciones sanitarias, los casos fueron apareciendo en los EE.UU. y fueron eventualmente vinculados a los alimentos importados contaminados. Ahora, las cadenas mundiales de alimentos y la demanda de frutas y hortalizas frescas durante todo el año (como las fresas en diciembre) son potencialmente patógenos, en cualquier tienda de comestibles cerca de usted. Microbios mayores también están mutando en cepas más virulentas, algunas de ellas resistentes a los antibióticos. Un ejemplo de ello es la Salmonella, de la cual hemos experimentado los peligros durante siglos (fiebre tifoidea), pero las cepas más nuevas, resistentes, tales como Salmonella typhimurium DT104 , están apareciendo regularmente. Algunos especulan que el uso excesivo de antibióticos en animales destinados al consumo, así como en los seres humanos, pueden estar contribuyendo a estas nuevas formas resistentes de bacterias antiguas, pero el jurado aún está deliberando. Estos agentes patógenos, junto con varios otros, se presentaron en el informe Seguridad Alimentaria Informe de Progreso 2013 .
Los cambios culturales en la forma de interactuar con el medio ambiente que nos rodea, así como cambiar la forma en que producimos a nuestros alimentos, también pueden contribuir a la incidencia y el conocimiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos como se ha planteado. Un buen ejemplo de esto es E. coli . Hemos estado viviendo con E. coli desde el principio de los tiempos. Algunas cepas están ya presentse dentro de nuestro cuerpo y no nos hacen daño, pero otras cepas, como la O157: H7 , pueden ser mortales. Esta cepa se encuentra más frecuentemente en la materia fecal de las vacas y se ha relacionado con varios brotes de enfermedades de hamburguesas. La mayor parte de la carne en los EE.UU. proviene de granjas de animales concentrados, donde el ganado se crían en grandes cantidades en lugares cerrados donde la bacteria se puede propagar fácilmente entre el ganado y el estiércol a través de los cuerpos de ganado para sacrificio. Una vez en el matadero, las bacterias de una vaca infectada potencialmente podrían contaminar miles de libras de carne molida, ya que está todo mezclado en grandes lotes.
Aunque las cepas muy similares a E. coli O157: H7 han sido de alrededor de 50.000 años, las cepas sólo se identificaron como patógeno en humanos en 1982, ¿por qué, de repente, hacer una dramática aparición? Una sugerencia es que, como sociedad, nos acostumbramos a vivir en estrecha proximidad con el ganado y así estuvimos una parte del ambiente que contenía tales microbios y nuestro sistema inmunológico se acostumbra a ellos. Mientras que ahora, estamos en su mayoría muy separados de los animales de granja que comemos y no hemos evolucionado con un conjunto compartido de microbios. Otra sugerencia consiste en cambios en las prácticas agrícolas. El ganado es tradicionalmente herbívoros, comedores de hierba para ser exactos, pero el engorde de vacas para la masacre es más fácil de hacer y barato con el grano y otros aditivos alimentarios. Algunos la ciencia sugiere que este cambio en la dieta podría haber llevado a E. coli adaptándose a los niveles de ácido estomacal que le permitan prosperar en el intestino humano.
Además, en lugar de un camino muy claro de la carne desde la granja hasta el tenedor, existe ahora una complicada empresa, laberíntica cadena de suministro donde se toma la carne desde la granja hasta el tenedor, de manera que ahora, en un paquete de una libra de hamburguesa, podría ser la ingestión de carne de más de 100 vacas diferentes, desde varias ubicaciones, posiblemente, incluso de otros países. Con la demanda cada vez mayor para la carne barata, vienen más ganado y más abono, y menos espacio para poner todo. Por estas razones, no es de extrañar que la E. coli O157: H7 también está apareciendo en lugares no convencionales, tales como ciervos y gaviotas, que pueden haber estado expuestos a estiércol crudo o agua contaminada con estiércol.
También se han producido importantes cambios en nuestra propia cultura gastronómica. Los estadounidenses hoy en día están siempre en movimiento y demasiado ocupados para cocinar en casa, y mucho menos cultivar sus propios alimentos. Somos una cultura de conveniencia. La mayoría de los estadounidenses no tienen idea de dónde vienen sus alimentos, y la mayoría de los alumnos de primer grado no puede distinguir entre un tomate y una patata. Estamos completamente desconectados de nuestra comida. En lugar de ello, nos basamos en pre-empaquetados, pre-cortado, pre-cocinados "comida", o, salimos a comer. Estudios muestran que los estadounidenses ahora consumen fuera de sus casas cuatro veces por semana, en promedio. Al hacer esto, estamos poniendo el trabajo de preparación de nuestra comida en las manos de algunas de las personas con salarios más bajos en el país que casi nunca se les paga los días incapacitados por enfermedad. Un estudio de 2007 encontró que muchos manipuladores de alimentos están por lo general conscientes de los gérmenes, pero no entienden realmente su papel en la prevención. Otros estudios concluyen que alrededor del 50 por ciento o más de los trabajadores de la alimentación tiene que ir a trabajar cuando están enfermos porque no pueden darse el lujo de tomar un día libre. Actualmente, alrededor del 20 por ciento de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se puede deber a un trabajador de alimentos enfermo. El concepto de "cocinado" también ha cambiado en los últimos 50 años. En el pasado, una hamburguesa a termino medio de un restaurante (o en casa) era desconocida, pero hoy en día la mayoría de los lugares cocinan hamburguesas a "medio" a menos que se indique lo contrario. Desafortunadamente, la mayoría de las personas no se dan cuenta de que el consumo de una hamburguesa cocinada a nada menos que 160 grados F lo pone en riesgo de ingerir microbios peligrosos.
Como puede ver, el tema es amplio, y es muy difícil señalar una sola razón para el aumento de los brotes y la conciencia. Yo sólo he tocado unos pocos aquí, pero hay otros que culpan al bombo de los medios, el uso excesivo de antibióticos en la industria médica, y una sociedad que tiene miedo y por lo tanto ponen el codo profundamente en gel para manos por los antibióticos algo que pueden dañar más que ayudar. No importa cuáles sean las razones, los microbios están aquí para quedarse. Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recomienda la mejor manera de protegerse de las enfermedades transmitidas por los alimentos es lavarse bien las manos antes de manipular alimentos y cocinar bien las carnes a las temperaturas internas recomendadas para cada tipo de carne que vayamos a cocinar.
Es importante saber qué alimentos pueden hacer que se enferme, las probabilidades de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, y, lo más importante, las formas de prevenirlas.
Fuente: http://www.foodsafetynews.com/
Pez Mota de Brasil, tóxico por presencia de Mercurio
Prueban que carne del pez mota es tóxica:
Invima halló mercurio en la especie, que entra al país de contrabando. Es un animal carroñero.
Por:JAVIERSILVAHERRERA:ElTiempo.com
Foto: Archivo particular
El pez mota tiene puntos negros en su piel. En Brasil es conocido como piracatinga y casi nadie lo come por ser carroñero.
Un pez de Brasil conocido como mota (Calophysus Macropterus), que está entrando al país de contrabando y que en algunos lugares se está vendiendo para el consumo como si fuera capaz, es una amenaza para la salud pública. Así lo acaba de determinar el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos (Invima), que descubrió en este pez altos niveles de contaminación con mercurio, una sustancia tóxica que puede causar daños en el sistema nervioso, el aparato digestivo, la piel, pulmones, riñones y ojos.
Según el Invima, se analizaron 190 muestras del pez, y en 54 por ciento de ellas había mercurio por encima de lo establecido por la normativa y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El límite de mercurio en un alimento no debe pasar de 0,5 miligramos por gramo. En la carne de mota estudiada, comprada en Bogotá, había casi 3 miligramos por gramo de mercurio.
Y que el pez esté contaminado tiene su razón: la mota es un animal carroñero –le llaman ‘el buitre de las aguas’–, que se alimenta de cadáveres de animales en los ríos del Amazonas brasileño, algunos de ellos contaminados con sustancias provenientes de la minería ilegal. Allá, como conocen su origen, se vende a muy bajos precios. Pero se exporta y llega a Colombia para venderse como un alimento tipo gourmet. El problema implica otro drama ambiental, y es que en la captura de la mota se matan delfines rosados amazónicos para usar su carne como carnada. Esto ocurre principalmente en Brasil, Perú y Bolivia.
Gran parte de la carne de mota, pez que se conoce como ‘piracatinga’, entra de contrabando al país. “Los comerciantes instalan cuartos fríos en Tabatinga (Brasil), ciudad vecina de Leticia. Pasan el pescado a esta ciudad colombiana por tierra y posteriormente traen el pescado a Bogotá en avión. También lo llevan en vehículos desde Brasil a Venezuela y, desde allí, lo introducen a Colombia por Cúcuta, como pescado del Orinoco”, dice Fernando Trujillo, director de la fundación Omacha, que acompañó al Invima en el análisis de las muestras.
“Incluso, si usted va a Girardot o a Flandes a comerse un capaz, supuestamente del Magdalena, lo que podría terminar comiendo es mota”, dice Trujillo, quien sugiere vigilancia en las plazas de mercado. Para los supermercados, es importante que estos conozcan a sus proveedores. Y si van a vender el pez mota, deben explicar al consumidor los riesgos. “La gente debe exigir, conocer antes de comprar”, agrega Trujillo.
A pesar de que en Brasil se vetará la captura y venta de este pez desde 2015, en Colombia no hay medidas para frenar su entrada y posterior comercialización.
La Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap) y los ministerios de Agricultura y Ambiente conocen la situación y se han comprometido a controlar este comercio ilegal, sin que aún existan resultados. La alarma sobre este caso la han encendido incluso organizaciones internacionales como la World Animal Protection, que le pidió a la Cancillería tomar medidas para controlar la importación de esta carne, petición que fue respaldada por 50.000 latinoamericanos a través de la web. La Cancillería solo anunció que discutirá el caso en foros internacionales
Se matan hasta 1.500 delfines
Desde que el mota ganó valor comercial, hace algo más de diez años, se calcula que la población del delfín rosado se viene reduciendo a una tasa de 10 por ciento por año.
A pesar de no estar en la lista de animales amenazados del Instituto Brasileño de Medioambiente y Recursos Renovables (Ibama), es una especie cuya existencia está en riesgo. El delfín vive hasta los 30 años, se comienza a reproducir a los cinco y puede tener una sola cría cada dos a cuatro años. Cada año se matan hasta 1.500 delfines rosados para pescar mota.
JAVIER SILVA HERRERA
Redacción Estilo de Vida
Nuevos Estudios sobre la Listeria Monocytogenes
POR NEWS DESK |03 DE SEPTIEMBRE 2014
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| http://www.foodsafetynews.com/ |
Listeria monocytogenes ha sido durante mucho tiempo uno de los patógenos transmitidos por los alimentos más temibles.Con una alta tasa de mortalidad y la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración y ademas ser también uno de los más adaptables.
Ahora, los investigadores en Dinamarca dicen que han hecho algunos descubrimientos importantes que explican por qué la Listeria es tan difícil de combatir, de acuerdo con Medical News Today .
En el estudio, publicado en Nucleic Acids Research, los investigadores alcanzaron colonias de Listeria con una variedad de sustancias para ver cómo las bacterias reaccionan. Estas sustancias incluyen los antibióticos, la bilis y el etanol.
Listeria sigilosamente infecta células huésped mediante la producción de muy pocas proteínas para ser detectado por el sistema inmune del huésped. Cuando se enfrenta a las distintas sustancias, Listeria comienza a producir moléculas de ARN especiales que regulan la producción de proteínas.
Las bacterias también son capaces de reparar rápidamente sus paredes celulares en presencia de antibióticos. El estudio también encontró que la listeria sólo produce moléculas de ARN en presencia de una sustancia estimulante.
En general, el estudio arroja una visión más clara sobre la capacidad de adaptación de la Listeria. El siguiente paso: Determinar si la eliminación de las moléculas de ARN podría ser una estrategia eficaz para el tratamiento de las infecciones por Listeria.
Cada año, aproximadamente 1,600 estadounidenses son víctimas de infecciones de Listeria y 260 mueren, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.
Un reciente brote de Listeria en Dinamarca vinculado a los embutidos enfermó a por lo menos 28 personas y mató a 12.
Listeria es más comúnmente asociado con las carnes listas para comer como fiambres, perros calientes, pastas de carne, leche cruda, mariscos ahumados y brotes crudos. Las mujeres embarazadas no se animan en gran parte por comer este tipo de alimentos debido a las infecciones de Listeria ya que a menudo pueden dar lugar a aborto involuntario o muerte fetal.
En 2011, la Listeria en el melón enfermó a más de 140 estadounidenses y mató a más de tres docenas, convirtiéndose en uno de los más mortales brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en la historia de EE.UU..
Fuente de la Noticia: http://www.foodsafetynews.com/
Cierre Temporal de Restaurante la Piura de Pereira
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| Fuente: http://telecafe.gov.co/telecafenoticias/?p=2794 |
La Secretaria de Salud de Pereira selló de manera temporal el restaurante La Piura, debido a la falta de programas de desinfección y conservación de alimentos podrían terminar contaminados.
Fuente: http://telecafe.gov.co/telecafenoticias/?p=2794
12 personas podrían haber muerto en Dinamarca por Listeria en un foco relacionado con Salchichas
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| http://www.foodsafetynews.com |
Un brote de Listeria monocytogenes vinculado con salchichas de cerdo pudo haber matado al menos a 12 personas y enfermó a otras ocho en los últimos meses, de acuerdo con varias fuentes.
Autoridades danesas dijeron que cerraron un pequeño productor de carne, cerca de Copenhague el lunes en relación con el brote. El productor, Hedehusene, hizo una variedad de laminados de salchicha de cerdo llamado rullepølse, o rollo de carne con especias.
El producto de salchicha ha sido retirado del mercado en Dinamarca. Las autoridades están tratando de determinar si algunos de los productos retirados se habían exportado.
El brote se cree ahora que esta bajo control, pero no antes de que llegara otra persona afectada, la enfermedad ha afectado mayormente a personas de edad avanzada y otras personas con sistemas inmunes debilitados.
Los que murieron también sufrían de otras complicaciones médicas, pero estas infecciones se cree que han sido un factor contribuyente en la muerte.
Los síntomas de infección por listeria incluyen fiebre, náuseas, diarrea y vómitos. La mayoría de los pacientes comienzan sentir síntomas en cualquier lugar de siete a 21 días después de la infección.
Fuente de la Noticia: http://www.foodsafetynews.com/
Campylobacter como probable causa de enfermedades relacionadas con la leche cruda en Utah, USA
Utah está investigando un brote de 45 casos de infecciones por Campylobacter asociadas con el consumo de leche cruda o no pasteurizada en el Condado de Weber.
De acuerdo con funcionarios de salud pública, esas enfermedades según los informes eran personas que dijeron que bebían leche cruda antes de enfermarse. Los informes incluyen casos de Cache, Davis, Morgan, Salt Lake, Utah y los condados de Weber, junto con dos casos de fuera del estado de residentes de California y Idaho. Las fechas de inicio varían del 9 de mayo de 2014 al 21 de julio de 2014, los enfermos se encuentran en la edad de dos a 74 años.
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| http://www.foodsafetynews.com/ |
Todos los 45 casos están relacionados con el consumo de leche cruda o nata comprada en Ropelato Dairy en el Condado de Weber, dijeron las autoridades. Departamento de Agricultura y la Alimentación; por lo que inspectores de Utah suspendieron la licencia de la lechería para vender leche cruda el 4 de agosto de 2014, después de varias pruebas de muestras de leche cruda tomadas en la granja que fueron positivos para Campylobacter.
"Los inspectores han visitado en varias ocasiones la lechería, la revisión de los procedimientos de seguridad y la manipulación y reuniones con el propietario para determinar el origen del problema y ayudar a idear acciones correctivas", dijo Larry Lewis, portavoz del Departamento de Alimentos y Agricultura del estado.
Dijo que la industria láctea ha sido muy cooperativa en el trabajo con los inspectores y se le permitirá reanudar las ventas de leche cruda, tan pronto como la leche pase constantemente pruebas de seguridad.
La campilobacteriosis es una infección bacteriana que causa diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. La enfermedad puede durar hasta una semana o más y puede ser grave, especialmente para los niños pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos, y los que han debilitado o comprometido el sistema inmunológico.
UDOH Epidemiólogo Kenneth Davis dijo: "En algunos casos severos, la enfermedad puede conducir a complicaciones, incluyendo parálisis y muerte. Si usted ha consumido recientemente la leche cruda y está experimentando cualquiera de estos síntomas, comuníquese con su proveedor de atención de la salud ".
La leche cruda es la leche de vaca, cabra u oveja que no ha sido pasteurizada para matar bacterias dañinas. Esta, la leche no pasteurizada cruda puede contener bacterias peligrosas como Campylobacter, Salmonella, Listeria y E. coli, que son responsables de causar enfermedades transmitidas por alimentos. Otros productos que contienen leche cruda, como la nata o queso fresco, pueden también causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
La leche cruda contaminada con bacterias que causan enfermedades pueden no oler o parecer diferente de la leche cruda pasteurizada, y no hay manera fácil para el consumidor de saber si la leche cruda esta contaminada.
Desde 2009, se ha presentado 14 brotes confirmados de infección por Campylobacter asociados con el consumo de leche cruda en Utah, con más de 200 personas se enfermen.
Fuente de la Noticia: http://www.foodsafetynews.com/
Brote de Salmonella Enteritidis en el Reino Unido ya ha afectado a casi 250 personas
El brote de Salmonella Enteritidis en el Reino Unido ahora ha enfermado a casi 250 personas, y tres de ellos han muerto; de acuerdo con funcionarios de salud pública, las enfermedades pueden ser debidos a una única fuente,"los huevos".
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| http://www.foodsafetynews.com/ |
Funcionarios de Salud Pública de Inglaterra, dijeron que 30 casos han sido reportados en Londres, 54 en la región de West Midlands, 99 en Hampshire y 39 en Cheshire y Merseyside.
Las tres personas que murieron se encontraban en el Hospital Heartlands en Birmingham, aunque los funcionarios allí dijeron que dos de las tres muertes no fueron directamente atribuidos a la infección por Salmonella.
Treinta y dos casos se han relacionado con el restaurante de la cadena Real China en Eastleigh este mes pasado, dijeron las autoridades. Eastleigh está cerca de Southampton en la costa sur de Inglaterra.
Del total de casos, 158 han sido reportados desde el 15 de agosto, dijeron empleados de salud pública, y señalaron que los informes de casos han estado desacelerandose. Todos los casos fueron por cepas de Salmonella Enteritidis, que estan a menudo asociados con el consumo de aves de corral o huevos.
Si bien cualquier persona puede estar infectada con la bacteria Salmonella, niños pequeños, ancianos y personas con sistemas inmunológicos que no funcionan correctamente tienen un mayor riesgo de enfermarse gravemente. Los síntomas incluyen diarrea acuosa, calambres en el estómago y en ocasiones vómitos y fiebre.
Fuente de la noticia: http://www.foodsafetynews.com/
China confisca 30.000 toneladas de patas de pollo contaminadas con peróxido de hidrógeno
Hong Kong (CNN) – Un nuevo escándalo alimentario sacude China. Las autoridades confiscaron más de 30.000 toneladas de patas de pollo contaminadas con peróxido de hidrógeno, según los medios estatales.
38 personas han sido arrestadas por producir alimentos contaminados, mientras que otros 11 sospechosos están en paradero desconocido.
Imágenes publicadas por sitios de internet chinos muestran grandes contenedores llenos de patas de pollo humedecidas con lo que las autoridades dicen que es peróxido de hidrógeno, un compuesto químico incoloro utilizado para esterilización.
El químico, que provoca vómitos y otros problemas estomacales, podría haberse utilizado para dar un aspecto más blanco y limpio a las patas de pollo.
Un informe de la agencia de noticias oficial Xinhua indica que los primeras muestras contaminadas se descubrieron en el condado de Yongjia, en Zhejiang, en el este de China. Una investigación posterior reveló que el producto químico se utilizaba en nueve fábricas en Jiangsu, Anhui, Henan y Guangdong, y afecta a marcas muy conocidas de patas de pollo.
Fuente texto e imágenes:
Wilfred Chan y CNN
http://edition.cnn.com/
Suero lácteo, clave en la innovación de la industria de los Alimentos
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| http://www.portafolio.co/ |
Este coproducto contiene alrededor del 50 por ciento de los nutrientes de la leche (proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales) constituyéndose una reserva alimentaria de alto valor nutricional. El mercado global de lactosuero en polvo es de 6.000 millones de dólares.
A nivel mundial, el lactosuero se ha convertido en un aliado para la innovación y el crecimiento de la industria alimentos y bebidas, con su utilización en la fabricación de productos de alto valor nutricional y funcional que contribuyen a la alimentación de la población.
Para Colombia se constituye en una oportunidad de desarrollo del sector y para ampliar la base de consumo de derivados lácteos en el país.
Las diferentes definiciones para el suero de leche (suero lácteo o lactosuero) convergen en considerarlo como el fluido que se genera durante la coagulación de la leche y la separación de la cuajada en la elaboración de diferentes productos lácteos como son el queso, la caseína o productos similares.
Es, por lo tanto, un co-producto que contiene alrededor del 50 por ciento de los nutrientes de la leche (proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales) constituyéndose una reserva alimentaria de alto valor nutricional.
La presencia de nutrientes se refleja en su alta carga orgánica con valores de DBO5 de 40.000 - 50.000 ppm y DQO de 60.000 - 80.000 ppm.
Como residuo industrial, se considera de alto impacto contaminante con alto costo de eliminación y resulta paradójico que se siga desperdiciando, disponiéndolo con soluciones tradicionales de vertido, para alimentación animal o como sustrato microbiano.
El lactosuero, al ser una fracción de la leche, no es un sustituto de esta, sin embargo contiene valiosos nutrientes y compuestos funcionalmente beneficiosos para la salud humana y para la fabricación de productos con alto valor agregado en el sector de alimentos.
Aproximadamente, el 93 por ciento del lactosuero es agua y 7 por ciento son sólidos de diferente índole: proteínas séricas (0,6%), minerales (0,45%), lactosa (4,5%) y en menor concentración proteínas menores y aminoácidos, vitaminas y elementos traza.
En el caso del suero ácido, el contenido de lípidos es de 0,05 por ciento y en el dulce es 10 veces mayor. En el mundo se producen 190 millones de toneladas de suero por año proveniente de la producción de queso (94%) y caseína (6%) con un crecimiento anual del 2 por ciento.
Actualmente, el 70 por ciento se industrializa, especialmente en países desarrollados, y un 30 por ciento se emplea en la alimentación animal, como fertilizante o como residuo. El mercado global de lactosuero en polvo es de 6.000 millones de dólares.
La Unión Europea, Estados Unidos y Australia son los grandes productores de suero de leche en polvo con un precio por libra de alrededor 0,66 dólares, cerca de la cuarta parte del valor de la leche en polvo.
En las últimas décadas, la intensa actividad de investigación y desarrollo, así como las diferentes tecnologías de secado, separación, purificación y de modificación de funcionalidad del suero lácteo, han permitido la recuperación de las diferentes fracciones del suero y de sus compuestos para crear nuevos productos de valor agregado, que son frecuentemente empleados por la industria de alimentos, tanto para el consumo como para la fortificación de otros productos alimenticios.
Las empresas de biotecnología transforman la lactosa en una serie de derivados de interés para industria de alimentos.
Las proteínas del suero alcanzan la máxima calidad nutricional por encima de la proteína de leche, de clara de huevo y de soja. Los diferentes compuestos proteínicos del suero tienen además, propiedades antimicrobianas y bioactivas benéficas sobre el sistema cardiovascular, inmune, muscular, óseo y neurológico. Los fosfolípidos del suero mejoran el desarrollo y desempeño mental; las vitaminas especialmente del complejo B y los minerales, como el potasio, el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc, así como la lactosa, como fuente de energía, complementan sus bondades nutricionales.
Otra característica de las proteínas del suero, es su funcionalidad tecnológica que se explota ampliamente en la industria de alimentos y bebidas. Las proteínas del suero poseen propiedades gelificantes, emulsificantes, espesantes, de retención de agua, de espumado, de solubilidad y de absorción de lípidos y flavor. Para la industria de alimentos y bebidas y, en especial para el sector lácteo, el suero de leche es una fuente potencial de innovación y crecimiento. El diseño de productos alimenticios saludables dirigidos a cubrir a las necesidades de los diferentes grupos poblacionales es el nuevo paradigma del sector.
Bernadette Klotz
Directora Instituto Alpina de Investigación
Ph.D en Ciencias de los Alimentos
Fuente: http://www.portafolio.co/
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