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Curso de Manipulación de Alimentos Quindio

Cierran siete restaurantes en el Centro Histórico de Cartagena
Publicado en el Herlado.com; Por: Javier García
El Restaurante Dragón de oro fue uno de los locales sellados.

POR: 
VICENTE ARCIERI
Según las autoridades estos sitios incumplen con requisitos en infraestructura, higiene y limpieza general.


Siete restaurantes del centro de la ciudad fueron sancionados por el Departamento Administrativo Distrital de Salud, DADIS, por incumplir reglas relacionadas con las infraestructuras, la higiene y la limpieza general.

Los restaurantes son Dragón de Oro, Donde Socorro, Plaza Majagua, La Casa del Buen Marisco, La Orquidea, Lonchería Pacoa y GCB Restaurante Gourmet. La medida de suspensión de actividades se levantará hasta que se hagan los procesos correctamente y se adecuen las instalaciones.

"A estos restaurantes no solo los habíamos visitado con anterioridad, también los habíamos incluido dentro de una lista de 50 restaurantes del Centro Histórico que escogimos para capacitarlos en un convenio con el colegio Mayor de Bolívar a fin de que mejoraran sus condiciones sanitarias. Luego de esto les hicimos unos requerimientos y a su vez ellos se habían hecho unos compromisos con nosotros y con la comunidad, pero diez días después, en esta segunda visita de inspección, vigilancia y control encontramos que no cumplieron y por eso tomamos la medida de cierre", informó la doctora Martha Rodríguez Otálora, directora del DADIS.

Entre las irregularidades encontraron pisos agrietados en áreas de preparación de alimentos, falta de limpieza y de desinfección de hortalizas, verduras, equipos, utensilios. Igual deterioro de superficies de contacto con alimentos; inadecuado almacenamiento de materias primas para preparar alimentos; riesgos de contaminación cruzada (alimentos crudos junto a los cocinados); neveras con olores desagradables y manipuladores de alimentos con los uniformes incompletos o sin uniformes, entre otros problemas.

Gustavo Orozco Lorduy, líder del Programa de Medicamentos y Alimentos del DADIS, dijo que en algunos de los restaurantes también encontraron cocina sin protección contra plagas, presencia de plagas, recipientes para recolección de residuos sólido sin tapas, campanas extractoras de aire con acumulación de grasas, manipuladores con aretes, reloj y la presencia de un gato en una cocina

Carnet de Manipulador de Alimentos

Riesgo al recalentar los alimentos preparados envasados

Un estudio desarrollado por la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, Medio Ambiente y Salud Ocupacional, advierte sobre el riesgo de recalentar alimentos preparados en los mismos envases, ya que se puede producir una migración de sustancias químicas del recipiente a los alimentos.


Según diversos estudios y las agencias de seguridad alimentaria, al calentar los alimentos en envases aptos para ser introducidos en un horno convencional o en microondas, se produce una migración de sustancias químicas del recipiente a los alimentos, aunque esta migración es reducida y está por debajo de los valores estipulados por la regulación. Sin embargo, sí existe riesgo al recalentar los alimentos preparados envasados, la migración de sustancias se puede incrementar de forma significativa.

Así se concluye en la investigación llevada a cabo por la ANSES (Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria
de la Alimentación, Medio Ambiente y Salud Ocupacional). En las etiquetas y prospectos de estos envases se suele advertir que no se debe volver a recalentar la comida en el mismo recipiente, aunque algunos consumidores ni siquiera han leído estas advertencias y es posible que recalienten una comida que ya fue calentada en su momento.

Los cambios en los patrones de comportamiento y consumo de alimentos ha provocado que la industria ofrezca soluciones innovadoras, que permitan a los consumidores tomar comidas que sólo necesitan ser calentadas. En este sentido, la legislación responsabiliza a las empresas de la seguridad de los procesos de calentado de comidas preparadas y exige que proporcione en las etiquetas las correspondientes instrucciones para un uso seguro y apropiado de estos alimentos envasados.

Pero existe poca literatura científica sobre el impacto de las distintas formas de recalentar los alimentos y la exposición de los consumidores a esas sustancias que están presentes en los materiales de los envases. Esta es la razón por la que la ANSES, en colaboración con el Instituto Nacional de Consumo del país, decidió llevar a cabo un estudio sobre este tema. En esta investigación se realizaron varias pruebas con diferentes tipos de envases, bandejas, bolsas que se pueden utilizar en el horno o en el microondas, bolsas aptas para cocinar al vapor, etc. Según los expertos, independientemente del tipo de alimento que estaba envasado, el material más utilizado en este tipo de recipientes era el polipropileno.

En la investigación realizada con bandejas de polipropileno aptas para ser calentadas en el microondas o en el horno, se realizaron las pruebas bajo tres condiciones, temperatura ambiente, calentamiento en el microondas siguiendo las recomendaciones del fabricante, y recalentamiento. En los tres casos se reveló la presencia de una sustancia que denominan POSHs y que se puede utilizar como lubricante, sólo en el recalentamiento a temperaturas elevadas el nivel de esta sustancia se incrementó considerablemente superando los valores permitidos por la reglamentación.

A fin de limitar estos riesgos, la agencia francesa recomienda que los consumidores sigan cuidadosamente las indicaciones e instrucciones del fabricante sobre los métodos para calentar la comida preparada. Es necesario respetar los tiempos de cocción y la temperatura proporcionada por el fabricante, y por supuesto, evitar recalentar la comida en el mismo envase por el riesgo de migración de sustancias químicas a la comida.

La agencia realiza las siguientes recomendaciones:


• Es necesario comprobar que el alimento envasado está en buenas condiciones y se puede utilizar en el horno o el microondas, esta información debe ser proporcionada por el fabricante.

• No hay que guardar esos envases que son de un solo uso como envases para calentar o cocinar comida en el microondas, estos envases deben ser desechados tras su uso.

• Es preferible calentar la comida durante más tiempo y a baja potencia, por ejemplo, es mejor calentar durante dos minutos a una potencia de 650W, que calentar la comida en sólo 50 segundos a una potencia de 1270W, especialmente si no se han proporcionado instrucciones específicas de uso en esos envases aptos para calentar la comida en el microondas.

• No utilizar envases que muestren signos de desgaste o estén dañados.

Con respecto a los alimentos ácidos, como por ejemplo recetas que contengan zumo de limón o tomate entre otros, la agencia recomienda no calentarlos en el horno con papel de aluminio, ya que la acidez incrementa la migración de compuestos del papel de aluminio a la comida.

Publicado en :http://www.gastronomiaycia.com/15 MAR 15

Podéis conocer más detalles sobre el estudio realizado a través de la página oficial de ANSES.

Curso de Manipulación de Alimentos


Los gusanos que invaden el cerebro Por Meera Senthilingam, por CNN

Link. http://edition.cnn.com/2015/01/20/health/tapeworms-invade-brain/index.html

(CNN) Una vez que se consumen, pueden moverse por todo el cuerpo - sus ojos, sus tejidos y con mayor frecuencia su cerebro. Salen los médicos desconcertados en su estela a medida que migran y se establecen para alimentarse del cuerpo que están invadiendo; un parásito clásico, pero éste puede entrar en su cabeza.
From CNN.com

"Se había movido de un lado del cerebro a los otros ... muy pocas cosas se mueven en el cerebro", dice el Dr. Effrossyni Gkrania-Klotsas acerca de un hombre británico que tenía una tenia en movimiento dentro de su cerebro en 2013. Esta forma de la tenia nunca se había visto antes en el Reino Unido.

El paciente, que era de origen chino, visitó recientemente China, que junto con Corea del Sur, Japón y Tailandia, tiene más apariciones regulares del parásito conocido como Spirometra erinaceieuropaei. Cuatro años antes el hombre tenía los primeros síntomas experimentados, tales como dolores de cabeza, que el equipo de médicos en el hospital Addenbrookes, en Cambridge, había tratado como la tuberculosis. Pero luego regresó.

"Cuando reapareció, tuvo nuevos síntomas", dice Gkrania-Klotsas. El gusano ahora estaba en una nueva parte de su cerebro, causando convulsiones y debilidad en las piernas.La condición asociada con la infección era de hecho Esparganosis. No existe un medicamento conocido para tratar eficazmente la infección lo que significa que a los médicos por el diagnóstico tenían que ser rápidos para eliminar el gusano quirúrgicamente.

Sólo 300 infecciones de la tenia Spirometra se registraron entre 1953 y 2013, pero están se cree que son más comunes en algunas partes de Asia. El carácter rural de las poblaciones más afectadas significa que sean ampliamente desconocidas y muy poco se sabe acerca de los gusanos.

"Estos gusanos son bastante misteriosos", dice el genetista Hayley Bennett del Instituto Wellcome Trust Sanger, en Cambridge, cuyo equipo recientemente hallaron la secuencia del genoma de este gusano raro . "Sabemos que tiene un ciclo de vida muy complicada."

La forma adulta de la tenia Spirometra sólo se produce en el intestino de los gatos y de perros, ya que estos animales arrojan huevos de los gusanos en sus heces los huevos puede entrar, y contaminar el agua. La forma juvenil resultante de la tenia - conocidas como larvas - entonces puede permanecer en el agua dentro de ciertos crustáceos pequeños o terminar en ranas y serpientes. Como las larvas pueden invadir los humanos a través de la ingestión o por contacto directo con animales infectados.Se pensaba que el paciente en Cambridge tomó agua accidentalmente estando borracho mientras nadaba en un lago infectado, según Gkrania-Klotsas. El gusano lo penetró.

"Las larvas pueden enquistarse en el cerebro o en otro lugar", dice Bennett. Las consecuencias de estos quistes pueden ser daños en los tejidos, ceguera, parálisis o incluso la muerte. Al secuenciar los genes del gusano, Bennett espera poder entender el funcionamiento interno de los gusanos para ayudar al diagnóstico y el tratamiento futuro.

"Porque es una infección rara que no es económicamente viable para crear un medicamento sólo para este gusano", explica."Pero al compararlo con otras tenias podemos ver que la aplicación de otros medicamentos."

El equipo se les dio pequeñas muestras del gusano, extraídas del paciente infectado, y su secuenciación identificó un genoma excepcionalmente grande  y, sobre todo, los genes que podrían ayudar a reconocer la resistencia a los medicamentos, así como actuar como dianas terapéuticas futuras. "Usted también podría desarrollar una prueba de diagnóstico", añade Bennett.


Tenias cerdo



Hay muchas formas de tenia, tres de los cuales pueden infectar fácilmente en el cerebro. Desde una perspectiva de salud pública, hay uno en particular, a tener en cuenta. "Es sobre todo la tenia del cerdo que puede llegar al cerebro ", dice Helena Helmby de la Escuela de Londres de Higiene y Medicina Tropical.

La especie del cerdo, conocida como Taenia solium, pueden infectar a los seres humanos en dos formas. La primera es por el consumo de carne de cerdo mal cocida de cerdos infectados, lo que resulta en la teniasis - un gusano adulto que reside en el intestino. La segunda, en la forma larvaria, a través del contacto con las heces de un cerdo o humano infectado, que pueden ir a infectar a muchos tejidos. Si el gusano larval entra en el sistema nervioso, incluyendo el cerebro, puede resultar en una condición conocida como neurocisticercosis. La infección de este tipo a menudo puede causar epilepsia una vez dentro del cerebro. Casi un tercio de los casos de epilepsia en los países donde la enfermedad es nativa son personas que han tenido previamente la neurocisticercosis, según la Organización Mundial de la Salud.

La infección neurocisticercosis surge de la falta de saneamiento e higiene. "En realidad se puede infectar uno mismo", dice Helmby, con la falta de higiene, tales como no lavarse las manos, podría resultar en que usted come los huevos de un gusano adulto vive en el intestino. "La auto-infección es común."

La distribución mundial de la tenia de cerdo está muy extendida con un número elevado en toda América Latina, África y Asia, según la Organización Mundial de la Salud. Como resultado de su mayor prevalencia y debido al aumento de los viajes internacionales, Gkrania-Klotsas tiene tres pacientes en su cuidado en Cambridge que han experimentado previamente neurocisticercosis.


Motivo de preocupación?



Las infecciones por tenias del cerdo son comunes pero tratables con fármacos antihelmínticos en la focalización del gusano. Hasta ahora, el tratamiento para Spirometra ha sido quirúrgico, pero la reciente visión genética del equipo de Bennett en Cambridge han encontrado que algunos fármacos, como praziqantil, que se utiliza contra la esquistosomiasis (fiebre del caracol), podrían tener un efecto.Ciertos medicamentos utilizados contra el cáncer también se identificaron como posibles tratamientos.

Tanto Helmby y Gkrania-Klotsas están preocupados por los riesgos de aumento de los viajes internacionales y el comercio mundial de alimentos. "Importaciones y exportaciones de alimentos son cada vez mayores y el aumento de los riesgos de consumir alimentos infectados", dice Helmby, que siente que hay una necesidad de una mayor vigilancia en la inspección de alimentos. Ella predice que más casos ocurrirán en lugares como el Reino Unido, donde este tipo de infecciones se han eliminado prácticamente.

"Estoy seguro de que habrá más de esto en el futuro", coincide Gkrania-Klotsas, que ha visto a pacientes infectados sin haber viajado al extranjero. "La gente se está infecciones sin ir a ninguna parte."

Los que lo hacen en los viajes, sin embargo, también necesitan una mayor conciencia al visitar las regiones donde las infecciones son comunes. Pero si los equipos de salud están preparados para las consecuencias, este aumento puede ser controlado.

"Tenemos que ser capaces de tratar estas infecciones", dice Helmby. "Ese es el desafío en este momento." Un reto donde los investigadores de genética podrían resultar muy valiosa, ya que su secuenciación sigue revelando los secretos de estos parásitos.