Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra, carne y olor.
- Ojos: Entre más fresco el pescado la forma del ojo es convexa —hacia fuera— y a medida que pierde la frescura este se va aplanando hasta llegar a una forma cóncava —hacia adentro—. Su pupila es negra y brillante cuando es fresco y pasa a gris cuando está en mal estado.
- Agallas: Deben ser de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras. Cuando el pescado está en mal estado sus agallas toman un color amarillento.
- Cavidad abdominal: En un pescado muy fresco al corte, su carne debe ser azulada, limpia y brillante, órganos y sangre debe ser brillante, pero cuando se encuentra en mal estado al corte de la carne, esta es opaca y sus órganos y sangre adquieren tonos marrones.
- Espina central o vértebra: En un pescado fresco se romperá al separarla y no tiene coloración a lo largo de ella. En uno en mal estado no es adherente y toma una coloración roja a lo largo de esta.
- Piel o escama: En un pescado fresco la piel es viva y el mucus es acuoso y transparente, mientras que en uno en mal estado el color de la piel es marchito y el mucus de su piel opaco.
- Carne: En un pescado muy fresco al tacto su carne debe ser firme y elástica y la superficie lisa, en uno en mal estado su carne es blanda y su superficie granulosa.
- Olor: Tiene que oler a humedad limpia a mar o agua dulce según la clase. Cuando el pescado esta en mal estado tiene un olor agrio.
