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Curso de Manipulación de Alimentos Armenia

Calidad, Inocuidad y Actualidad
"Foof Safety... brinda consejos para preparar las comidas de manera más segura...
Una nueva investigación brinda consejos para preparar las comidas de manera más segura"

19 de feb. de 2015
Publicado en Food Safety .gov; Por: Amelia Kermis, MPH CHES, Personal de Educación en Seguridad Alimentaria, Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, USDA


Durante un estudio reciente de la Universidad Estatal de Kansas (KSU) se observó a un grupo de 120 padres mientras estos cocinaban en una cocina de prueba. Luego de que los participantes terminaran de cocinar, se tomaron muestras con el propósito de encontrar rastros de bacterias no tóxicas en la cocina de prueba y en la comida preparada.

Los investigadores encontraron rastros de bacterias en el 90% de las muestras obtenidas de las ensaladas de frutas preparadas durante el estudio. El 82% de los participantes contaminaron con bacterias el fregadero, el refrigerador, el horno y/o los tiradores del compartimiento para la basura. Los participantes que recibieron material educativo sobre seguridad alimentaria desarrollado por el USDA antes de participar obtuvieron resultados con niveles inferiores de contaminación cruzada que los que obtuvo el grupo de control.

El paño de cocina fue la fuente principal de contaminación cruzada. Los paños de cocina fueron contaminados porque los participantes del estudio los usaron para secar sus manos, las cuales no habían sido lavadas de forma apropiada. Estos fueron usados para secarse o limpiarse las manos varias veces, permitiendo que las bacterias se propagaran.

Usted puede protegerse del riesgo de una intoxicación alimentaria, tal como se halló en este estudio, aplicando estos cambios fáciles de implementar.
Sepa cuándo lavarse las manos

Es fácil olvidar que debe lavarse las manos durante el proceso de preparación de su comida. Esto incluye el momento de empezar a cocinar, luego de manipular carnes crudas, empaques de carnes crudas o huevos crudos y luego de desechar la basura. Más de la mitad de los participantes del estudio no lavó sus manos luego de desechar empaques de carne usados mientras cocina, o bien simplemente se las enjuagó después de desechar otros elementos.
Lávese las manos correctamente

Enjuagarse las manos ligeramente no es suficiente para deshacerse de las bacterias. Aunque puede ser tentador simplemente dejar correr un poco de agua sobre sus manos para eliminar los restos visibles de comida, de esta forma no se está librando de las bacterias más peligrosas. Para librarse de las bacterias se necesita agua y jabón, al igual que la fricción que provoca frotar ambas manos enjabonadas. No se logra solo con un poco de agua.

Para evitar que las bacterias se propaguen en su cocina, asegúrese de lavarse las manos con jabón y agua tibia durante 20 segundos. Una forma fácil de asegurarse de que se esté lavando las manos durante el tiempo suficiente es cantar la canción de "Feliz cumpleaños" dos veces.
www.infoalimentacion.com

Higienice bien sus paños de cocina

Un lavado de manos efectivo no es la única forma de proteger su cocina de la contaminación cruzada. También puede higienizar bien sus paños de cocina. Los paños de cocina deben lavarse de forma frecuente en el ciclo de lavado con agua caliente de su lavarropas. Esto eliminará las bacterias que se han alojado en ellos.
Use las toallas de papel una sola vez

Las toallas de papel deben usarse una sola vez y luego desecharse. Se observaron muchos participantes del estudio que utilizaban toallas de papel como si estuviesen diseñadas para varios usos. Algunos de ellos usaron la misma toalla de papel más de una vez para secar o limpiar sus manos y/o las superficies de la cocina. Esto provoca que las bacterias se propaguen hacia otras superficies.

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Cierran siete restaurantes en el Centro Histórico de Cartagena
Publicado en el Herlado.com; Por: Javier García
El Restaurante Dragón de oro fue uno de los locales sellados.

POR: 
VICENTE ARCIERI
Según las autoridades estos sitios incumplen con requisitos en infraestructura, higiene y limpieza general.


Siete restaurantes del centro de la ciudad fueron sancionados por el Departamento Administrativo Distrital de Salud, DADIS, por incumplir reglas relacionadas con las infraestructuras, la higiene y la limpieza general.

Los restaurantes son Dragón de Oro, Donde Socorro, Plaza Majagua, La Casa del Buen Marisco, La Orquidea, Lonchería Pacoa y GCB Restaurante Gourmet. La medida de suspensión de actividades se levantará hasta que se hagan los procesos correctamente y se adecuen las instalaciones.

"A estos restaurantes no solo los habíamos visitado con anterioridad, también los habíamos incluido dentro de una lista de 50 restaurantes del Centro Histórico que escogimos para capacitarlos en un convenio con el colegio Mayor de Bolívar a fin de que mejoraran sus condiciones sanitarias. Luego de esto les hicimos unos requerimientos y a su vez ellos se habían hecho unos compromisos con nosotros y con la comunidad, pero diez días después, en esta segunda visita de inspección, vigilancia y control encontramos que no cumplieron y por eso tomamos la medida de cierre", informó la doctora Martha Rodríguez Otálora, directora del DADIS.

Entre las irregularidades encontraron pisos agrietados en áreas de preparación de alimentos, falta de limpieza y de desinfección de hortalizas, verduras, equipos, utensilios. Igual deterioro de superficies de contacto con alimentos; inadecuado almacenamiento de materias primas para preparar alimentos; riesgos de contaminación cruzada (alimentos crudos junto a los cocinados); neveras con olores desagradables y manipuladores de alimentos con los uniformes incompletos o sin uniformes, entre otros problemas.

Gustavo Orozco Lorduy, líder del Programa de Medicamentos y Alimentos del DADIS, dijo que en algunos de los restaurantes también encontraron cocina sin protección contra plagas, presencia de plagas, recipientes para recolección de residuos sólido sin tapas, campanas extractoras de aire con acumulación de grasas, manipuladores con aretes, reloj y la presencia de un gato en una cocina

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Riesgo al recalentar los alimentos preparados envasados

Un estudio desarrollado por la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, Medio Ambiente y Salud Ocupacional, advierte sobre el riesgo de recalentar alimentos preparados en los mismos envases, ya que se puede producir una migración de sustancias químicas del recipiente a los alimentos.


Según diversos estudios y las agencias de seguridad alimentaria, al calentar los alimentos en envases aptos para ser introducidos en un horno convencional o en microondas, se produce una migración de sustancias químicas del recipiente a los alimentos, aunque esta migración es reducida y está por debajo de los valores estipulados por la regulación. Sin embargo, sí existe riesgo al recalentar los alimentos preparados envasados, la migración de sustancias se puede incrementar de forma significativa.

Así se concluye en la investigación llevada a cabo por la ANSES (Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria
de la Alimentación, Medio Ambiente y Salud Ocupacional). En las etiquetas y prospectos de estos envases se suele advertir que no se debe volver a recalentar la comida en el mismo recipiente, aunque algunos consumidores ni siquiera han leído estas advertencias y es posible que recalienten una comida que ya fue calentada en su momento.

Los cambios en los patrones de comportamiento y consumo de alimentos ha provocado que la industria ofrezca soluciones innovadoras, que permitan a los consumidores tomar comidas que sólo necesitan ser calentadas. En este sentido, la legislación responsabiliza a las empresas de la seguridad de los procesos de calentado de comidas preparadas y exige que proporcione en las etiquetas las correspondientes instrucciones para un uso seguro y apropiado de estos alimentos envasados.

Pero existe poca literatura científica sobre el impacto de las distintas formas de recalentar los alimentos y la exposición de los consumidores a esas sustancias que están presentes en los materiales de los envases. Esta es la razón por la que la ANSES, en colaboración con el Instituto Nacional de Consumo del país, decidió llevar a cabo un estudio sobre este tema. En esta investigación se realizaron varias pruebas con diferentes tipos de envases, bandejas, bolsas que se pueden utilizar en el horno o en el microondas, bolsas aptas para cocinar al vapor, etc. Según los expertos, independientemente del tipo de alimento que estaba envasado, el material más utilizado en este tipo de recipientes era el polipropileno.

En la investigación realizada con bandejas de polipropileno aptas para ser calentadas en el microondas o en el horno, se realizaron las pruebas bajo tres condiciones, temperatura ambiente, calentamiento en el microondas siguiendo las recomendaciones del fabricante, y recalentamiento. En los tres casos se reveló la presencia de una sustancia que denominan POSHs y que se puede utilizar como lubricante, sólo en el recalentamiento a temperaturas elevadas el nivel de esta sustancia se incrementó considerablemente superando los valores permitidos por la reglamentación.

A fin de limitar estos riesgos, la agencia francesa recomienda que los consumidores sigan cuidadosamente las indicaciones e instrucciones del fabricante sobre los métodos para calentar la comida preparada. Es necesario respetar los tiempos de cocción y la temperatura proporcionada por el fabricante, y por supuesto, evitar recalentar la comida en el mismo envase por el riesgo de migración de sustancias químicas a la comida.

La agencia realiza las siguientes recomendaciones:


• Es necesario comprobar que el alimento envasado está en buenas condiciones y se puede utilizar en el horno o el microondas, esta información debe ser proporcionada por el fabricante.

• No hay que guardar esos envases que son de un solo uso como envases para calentar o cocinar comida en el microondas, estos envases deben ser desechados tras su uso.

• Es preferible calentar la comida durante más tiempo y a baja potencia, por ejemplo, es mejor calentar durante dos minutos a una potencia de 650W, que calentar la comida en sólo 50 segundos a una potencia de 1270W, especialmente si no se han proporcionado instrucciones específicas de uso en esos envases aptos para calentar la comida en el microondas.

• No utilizar envases que muestren signos de desgaste o estén dañados.

Con respecto a los alimentos ácidos, como por ejemplo recetas que contengan zumo de limón o tomate entre otros, la agencia recomienda no calentarlos en el horno con papel de aluminio, ya que la acidez incrementa la migración de compuestos del papel de aluminio a la comida.

Publicado en :http://www.gastronomiaycia.com/15 MAR 15

Podéis conocer más detalles sobre el estudio realizado a través de la página oficial de ANSES.